Lasagne met gedroogde porcini en verse spinazie (Lasagne ai funghi porcini con spinaci)

De combinatie porcini-spinazie is verrassend lekker. Een vegetarische smaakcombinatie die menig vleeseter wellicht over de streep zal trekken.

Gedroogde porcini haal je in Nederland bij de betere groenteboer, trouwens. Als je in Toscane bent, vergeet dan niet een voorraadje in je koffer te stoppen voor thuis, evenals een flink blok parmezaan. En of je nu thuis bent of in je vakantiehuis in Toscane: dit recept is echt heel lekker, en je kunt er gerust Italiaanse vrienden op trakteren.

Neem de tijd voor het klaarmaken; haast is een woord dat ze hier – zeker in de keuken – niet kennen. Gezien op het terras van een tentje in Bolgheri: een bordje met de tekst “wie haast heeft: de McDonald’s is tien minuten verderop”. Dus neem alvast een glaasje witte wijn en geniet van het koken!

Ingrediënten voor 4 personen:

  • Lasagne
  • 50 gram gedroogde porcini
  • 1 blokje porcinibouillon (van het merk Star)
  • 2 dikke tenen knoflook, fijngehakt
  • 1,5  eetlepel tomatenconcentraat (neem de tubes van Mutti!)
  • 1 ui, grof gesnipperd
  • 1 bosje peterselie, fijngehakt
  • 500 ml melk
  • 50 gram bloem
  • 50 gram boter
  • Nootmuskaat – liefst verse!
  • 300 gram verse spinazie
  • 100 gram parmezaan, geraspt
  • Zout & peper
  • Olijfolie (niet je dure!)
  • Brood voor op tafel
  • 1 flesje witte wijn naar keuze

Zorg dat al je ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Bak eerst de spinazie in wat olijfolie. Gebruik hiervoor niet je mooiste olijfolie, maar goedkope. Je dure olijfolie is bedoeld om ‘rauw’ te gebruiken, voor salades en bruschette. Afijn, laat de spinazie uitlekken en als deze is afgekoeld, knijp je de rest van het vocht eruit en snij je alles fijn. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Laat intussen de porcini een minuut of tien weken in gekookt water, waarin je ook het porcini-bouillonblokje oplost. Bewaar dit weekvocht nadat je de porcini laat uitlekken in een zeef met een vel keukenpapier onderin. Je weekvocht is nu verschoond van eventueel zand omdat dit in het keukenpapier blijft hangen. Als de porcini zijn afgekoeld, snij je ze in grove stukken.

Dan je porcini-saus. Fruit de uiensnippers in flink wat olijfolie totdat die glazig zien en laat dan de knoflook een minuutje of twee meebakken. Het hoeft allemaal niet op hoog vuur (dit is een andere tip voor lekker op je gemak koken: Italiaanse sauzen moeten vooral pruttelen – op hoog vuur wokken is meer iets voor de oosterse keuken).

Voeg het tomatenconcentraat, een flinke draai peper en de peterselie toe, roer goed door, en blus de boel daarna af met een glas witte wijn. Laat de wijn verdampen en voeg de porcini toe, met ongeveer twee kopjes weekvocht. Door het gebruik van de olie en het tomatenconcentraat zal nu een soort jus ontstaan.

Blijft je saus te dun, voeg dan een lepeltje room of wat geraspte parmezaan toe. Deze saus is in principe klaar voor een complete Toscaanse klassieker (pici ai funghi porcini), maar wij gaan voor  lasagne.

De bechamelsaus heb je vast al eens gemaakt, dus al naar gelang je smaak kun je de hoeveelheden met een simpel rekensommetje verlagen of verhogen. Je bakt de boter in een pannetje, voegt de bloem toe als deze is gesmolten en schenkt, wanneer  je een mooie roux hebt, langzaam de melk erbij. Kook hem in tot de gewenste dikte (hij moet wel vloeibaar blijven), voeg een flinke snuf – liefst verse – nootmuskaat toe en zet de bechamelsaus aan de kant.

Nu gaan we gezellig lasagne stapelen. Eerst een laag bechamelsaus, dan een laagje vellen, dan een laag porcini-saus, vellen, en dan de spinazie. Hierna weer een laag porcini en bovenop de andere helft van de bechamelsaus en de parmezaan. Leg er eventueel wat klontjes boter op zodat de korst mooi bruin wordt.

In een op 180 graden verwarmde oven is je lasagne ai funghi porcini con spinacci in een half uurtje klaar. Serveer hem met wat brood en ja, nu mag je je mooie olijfolie op tafel zetten. Lekker je brood in de olie dopen en er later je bord mee schoonmaken (fare la scarpetta), dan kan het zo weer de kast in. Salute!

Steven Bodeving

Hi, mijn naam is Steven Bodeving, ben (tekst)schrijver en muzikant en woon sinds juli 2019 in de provincie Arezzo. Hiervoor werkte ik als cateraar bij een poppodium, maar de drukte van de Randstad deed mij en mijn vriendin besluiten een rustigere, mooiere plek te zoeken en voor onszelf te gaan werken. Op ons terrein hebben we twee appartementjes die we verhuren aan creatievelingen. 

De zekerheid van: