Toscaanse olijfolie: Een fantastisch product!

Wie aan Toscane denkt, denkt natuurlijk aan de uitgestrekte zonnebloemenvelden. Maar heb je al eens gedacht aan de Toscaanse olijfgaarden? In Toscane wordt de lekkerste olijfolie gemaakt, geserveerd en verkocht. Voor wie meer wilt weten over olijfolie zijn er tevens diverse olijfolie fabrieken te bezoeken, waar de eigenaar en/of zijn medewerkers je graag het productieproces toelichten.

Om je voor te bereiden op een unieke Toscane-ervaring, volgt in dit artikel – als eerste kennismaking met de Toscaanse olijfolie – informatie over de geschiedenis van olijfolie. Ook kun je lezen over de verschillende typen olijfolie en hun kenmerken. Vervolgens beschrijf ik het tegenwoordige productieproces van de olie. Tenslotte geef ik je een leerzame maar vooral leuke suggestie voor jouw aankomende Toscane-vakantie!

Geschiedenis en kenmerken van olijfolie

Geschiedenis en kenmerken van olijfolie

De olijf is een vrucht en olijfolie valt onder de categorie plantaardige oliën, waar tevens oliën als archaïdeolie en sesamolie onder vallen. Plantaardige oliën worden niet alleen gebruikt als voedingsmiddel, maar ook als basis voor verf voor schilderijen. In het verleden werd olijfolie tevens ingezet als brandstof voor verlichting door middel van olielampen.

Al sinds 4000 voor Chr. wordt olijfolie geproduceerd in de landen rondom de Middellandse Zee. Rond 1200 voor Chr. werd de olijfboom door de Feniciërs vanuit het huidige Libanon naar Italië gebracht. Inmiddels is ongeveer eenderde van de wereldwijd geproduceerde olijfolie afkomstig uit Italië.

Om de kwaliteit van de olijfolie te borgen, geeft de Italiaanse wet regels voor wat betreft de benaming en karakteristieken van olijfolie. De meest recente wet omtrent olijfolie stamt uit 1960. Olijfolie wordt geproduceerd van eerste of van tweede kwaliteit.

De kwaliteit van de olie vloeit voort uit de zuurgraad: Wanneer de olijfolie extravergine is, dan is deze van de eerste kwaliteit. De zuurgraad mag bij deze olie volgens de wet niet hoger dan 1% zijn en de smaak wordt subjectief getest en beoordeeld.

Doordat de beste olijven met de laagste zuurgraad worden gebruikt bij de persing van extravierge olijfolie, hoeven de olijven niet behandeld te worden met hitte en extra toevoegingen. Wanneer een olijfolie niet het label extravergine draagt, houdt dit niet in dat de kwaliteit van de olie slecht is.

Het uiteindelijke verschil tussen extravergine olijfolie en andere olijfolie is de zuurgraad: Olio sopraffino vergine d’oliva, olio fino vergine d’oliva en olio vergine d’oliva (dit zijn typen olijfolie van tweede kwaliteit) hebben dezelfde karakteristieken als extravergine olijfolie maar hebben een zuurgraad van respectievelijk 1,5%, 3% en 4%. Gevolg hiervan is dat er in deze typen olijfolie minder essentiële voedingswaarden zitten en dat de smaak minder sterk is.

Echte Toscaanse olijfolie (waaronder de Laudemio) kopen? Klik hier om naar onze webshop te gaan.

De productie van olijfolie

De productie van olijfolie

Het productieproces van olijfolie begint bij de oogst. Het oogsten van de olijven vindt plaats in de periode november – januari.

In Italië wordt er nog steeds veel met de hand geoogst. Onder de olijfbomen worden nylon netten gelegd waar de geplukte of met een speciale hark voorzichtig ‘afgekamde’ olijven op vallen. Olijven die van de boom zijn gevallen worden niet meegenomen in het productieproces, zij zijn te rijp.

Tegenwoordig geven veel olijfboeren de voorkeur aan techniek in plaats van aan handwerk en zij kiezen voor moderne schudmachines. Aandachtspunt van de schudmachines is dat de wortels van oude bomen zouden kunnen beschadigen, zodat de machines slechts bij jongere bomen kunnen worden ingezet.

Bereiding olijfolie

De olijfolie wordt machinematig bereid. De olijven worden in een trechter gegoten waarna ze gewassen en gespoeld worden op een rooster, dit om bladeren en andere onzuiverheden te verwijderen. Vervolgens worden de olijven in een ‘frangigramolatrice’ gegoten. Dit is een gecombineerde machine – veel gebruikt in de olie-industrie – bestaande uit een breker die de olijven breekt en verbrokkelt en een kneedmachine waarin het deeg wordt gehomogeniseerd door middel van een energiek heet schuifelen. Hierdoor ontstaat een pasta.

Olijfolie productie

Er bestaan twee methodes voor de verdere verwerking van de pasta. Volgens de eerste methode – de koude persing genaamd – wordt de pasta gekneed en geperst. Dit gebeurde in eerste instantie met een vijzelpers, later geschiedde dit door de pasta in ijzeren cilinders te gieten, welke fungeren als een hydraulische pers. Hoewel het de koude persing betreft, wordt de pasta iets verwarmd door de wrijving waardoor de olie makkelijker uit de pasta kan komen.

Bij de tweede methode kiest de olijfboer voor centrifuge van de pasta. De trommel in de centrifuge is liggend geplaatst, is twee meter lang en heeft een diameter van ruim een halve meter. De trommel draait met 3000 toeren per minuut. Het grote voordeel van deze verwerkingsmethode is dat de pit van de olijf heel blijft. Hierdoor wordt voorkomen dat de olijfolie een wrange smaak krijgt.

Olijfolie verwerken

Ongeacht de verwerkingsmethode die is ingezet, wordt het laatste overtollige vocht uit de olijfolie verwijderd door middel van een centrifuge. De olijfolie is nu klaar voor gebruik en kan worden gebotteld in flessen en/of jerrycans. In gewicht uitgedrukt wordt slechts 20% van de pasta gebruikt voor de olijfolie.

Het gehele productieproces – van het gieten tot aan het bottelen – neemt enkele dagen in beslag. Het residu van de pasta wordt chemisch of mechanisch gebruikt.

Olijfolie als vakantie-belevenis

Olijfolie

Ben je enthousiast geworden om tijdens je volgende Toscane-vakantie een lokale olijfolie fabriek te bezoeken? Informeer dan naar de mogelijkheden in de buurt van jouw verblijf.

In Regello, niet ver van Florence, vind je “Frantoio Pasquini”, dit is een oude boerderij met olijfolie fabriek. Hier wordt het productieproces van olijfolie tot leven gebracht! Stap voor stap legt een medewerker je graag uit hoe de olijf verandert in de meest smakelijke olie.

Om dit leuke en leerzame uitstapje af te sluiten loop je binnen in de naastgelegen ‘eno-oleoteca’, waar je kunt genieten van een proeverij. Ook kun je er diverse olijfoliën en andere producten (zoals tapenade) kopen.

Een persoonlijke aanrader: Olijfolie wordt niet alleen verkocht in glazen flessen, maar ook in kleine jerrycans. Neem een flinke voorraad mee naar Nederland en geniet nog maanden na van de heerlijkste olijfolie en jouw bijzondere Toscane-ervaring!

Echte Toscaanse olijfolie (waaronder de Laudemio) kopen? Klik hier om naar onze webshop te gaan.

Corine van Ewijk

Oprichter van legal-language.nl Hallo, mijn naam is Corine en ik woon inmiddels twee jaar in Italië. Ik werk er als freelance vertaalster en juriste. Jaren geleden, tijdens een studiereis, is mijn liefde voor Italië ontstaan. Het eten, de wijn, de cultuur… Na diverse trips naar Toscane heeft ook deze streek mijn hart veroverd. Ik deel mijn reiservaringen graag met jullie! Hopelijk helpt het om een droomvakantie te beleven…

Misschien vind je dit ook leuk om te lezen