Een moment geduld. We zoeken het geschikte aanbod in Toscane voor je…
Op zoektocht naar Porcini (inclusief 2 recepten)
Porcini zoeken mag in Toscane alleen met een vergunning, je mag er drie kilo per dag mee naar huis nemen en de hoed moet minstens vier centimeter zijn. Wie zich daaraan houdt, kan tussen september en oktober de bossen in — en dat is een van de mooiste dingen die je in dit seizoen in Toscane kunt doen.
Porcini (Boletus edulis, Boletus aereus), bij ons eekhoorntjesbrood, is een eetbare paddenstoel die in midden- en Zuid-Europa voorkomt en dus ook in Toscane. Met zijn glooiende landschap, bossen en ongerepte natuur is het er een goed gebied voor. Vrijwel iedereen die wel eens in een Italiaans restaurant heeft gezeten, kent het gerecht: een delicate paddenstoel met een romige aardesmaak. Zelf gaan zoeken is voor bezoekers veel minder vanzelfsprekend.
Dat komt ook doordat de porcini vooral in september en oktober boven de grond komen, wanneer de meesten van ons weer in de dagelijkse routine zitten. De lokale bevolking gaat er compleet pazzo voor — en dan niet zozeer om ze te eten, maar om ze te zoeken.
Boletus edulis: lichtbruine tot donkerbruine hoed op een dikke, lichte steel.
Wat je nodig hebt voordat je het bos in gaat
Dit is het stuk dat in de meeste verhalen over porcini ontbreekt: paddenstoelen plukken is in Toscane geregeld bij wet, en als bezoeker heb je een vergunning nodig. Zonder die vergunning ben je in overtreding, ook als je maar twee paddenstoelen meeneemt.
| Wat | Hoe het zit |
|---|---|
| Vergunning voor niet-inwoners | verplicht |
| Dagkaart | € 15 |
| Zeven dagen | € 40 |
| Jaarkaart | € 100 |
| Inwoners van Toscane | € 13 voor zes maanden, € 25 per jaar |
| Berggemeenten | 50 procent korting op die tarieven |
| Maximum per persoon per dag | 3 kilo |
| Minimale hoedmaat porcini | 4 centimeter |
| Verpakking | stijve, geventileerde bak — plastic zakken zijn verboden |
Bewoners van een berggemeente die in hun eigen gemeente plukken mogen tot tien kilo per dag mee. Betalen gaat via een postrekening of een IBAN-overschrijving; welke precies, en waar je de kaart daarna ophaalt, verschilt per gemeente.
Vraag het na bij de gemeente waar je gaat zoeken
Afzonderlijke gemeenten mogen bovenop de regionale regels eigen beperkingen opleggen: gesloten dagen, afgesloten gebieden of een lager maximum. Dat staat niet centraal gepubliceerd. Eén telefoontje of bezoek aan het gemeentehuis scheelt je een boete en, vervelender, een verpeste ochtend.
Waar zijn de porcini te vinden?
Onder eiken, kastanjes en beuken, half verscholen onder het blad.
In loofbossen, naaldbossen en op heuvelachtig terrein, het beste tussen de 700 en 1300 meter hoogte. In Toscane betekent dat vooral de Apennijnen, de Garfagnana, het Casentino en de flanken van de Monte Amiata. Ze groeien graag bij eiken, kastanjes en beuken, en beschut onder planten.
Porcini kunnen in enkele uren uitgroeien, dus wees niet verrast als je er een vindt op een plek die je net zorgvuldig hebt afgezocht.
Bijna alle Toscanen doen geheimzinnig over de precieze plek waar ze kilo’s van deze paddenstoel vandaan halen. Het gerucht gaat dat porcini jaar in jaar uit op dezelfde plek terugkomen. Wie na jaren afstruinen de pot met goud aan de voet van de regenboog heeft gevonden, geeft die niet zomaar cadeau.
De zoektocht zelf is voor veel Toscanen het punt, niet de oogst.
Maar toon je als gast oprechte belangstelling en zeg je dat je het zelf een keer wilt proberen, dan gaan ze vaak alsnog voor de bijl en krijg je met trots een paar tips en hints mee. Waarschijnlijk ook omdat ze weten dat je geen blijvende bedreiging vormt.
Wanneer is het seizoen?
September en oktober zijn de maanden. Maar de kalender is hier minder belangrijk dan het weer: het draait om regen. Na een stevige regenbui — het liefst een die twee dagen aanhoudt — wordt ongeveer een week gewacht, en dan trekt half het dorp het bos in.
Dat is ook de reden dat je er niet ver van tevoren op kunt plannen. Ga je in het najaar naar Toscane en wil je het meemaken, houd dan de weersverwachting van de week vóór je vertrek in de gaten en wees flexibel in welke dag je ervoor vrijhoudt.
Ga vroeg
De lokale zoekers staan bij zonsopkomst in het bos, en op een goede plek is het na een paar uur leeg. Wie om tien uur aankomt, loopt achter de anderen aan.
Wat je mee moet nemen op zoek naar porcini
Een geventileerde mand is niet alleen praktisch, hij is verplicht.
Een rieten mand of een andere stijve, geventileerde bak. Dat is geen kwestie van smaak: het staat zo in de regionale regels, en plastic zakken zijn uitdrukkelijk verboden. Er zit ook een reden achter. In een plastic tas stikken de paddenstoelen en worden ze klef, en de sporen kunnen niet door het mandje heen terugvallen op de bosbodem.
Verder: goede wandelschoenen, een luchtige jas, een oude broek, water en iets te eten. En een wandelstok, gezien de hellingen — en de adders.
De giftige adder, de vipera, komt in Toscane voor. Die ligt meestal opgerold onder rotspartijen of verstopt in een holle boomstam, en door zijn schutkleur zie je hem pas als je te dichtbij bent. Loop daarom met een stok en veeg daarmee de bladeren opzij in plaats van met je handen.
Ook zijn er veel wilde everzwijnen, cinghiale, in de Toscaanse bossen. Op zichzelf niet gevaarlijk, maar met biggetjes in de groep of wanneer ze zich bedreigd voelen kunnen ze lelijk uitvallen met hun slagtanden.
Hoe je een porcino herkent — en waar je op moet passen
De dikke, lichte steel is het duidelijkste kenmerk van de Boletus edulis.
De porcino heeft een lichtbruine tot donkerbruine hoed op een dikke steel die wit, beige of koffiekleurig is. De onderkant van de hoed bestaat niet uit plaatjes maar uit fijne buisjes.
Vertrouw niet op één kenmerk
De Boletus edulis heeft verwanten die erop lijken en die je niet moet eten. Er circuleren simpele vuistregels — “een gele steel is giftig” — maar die kloppen niet: onder de boleten zitten soorten met een gele, rode of blauw verkleurende steel, eetbaar en oneetbaar door elkaar. Ga je voor het eerst, laat je vangst dan beoordelen door iemand die het kan: de eigenaar van je agriturismo, een lokale zoeker of een mycologische controledienst. Twijfel je nog steeds, laat hem liggen.
Met een gids op pad
Eerlijk is eerlijk: georganiseerde porcini-excursies voor bezoekers zijn er nauwelijks. Wat er wél is, zijn truffeltochten, en dat is iets anders — een ander seizoen, een andere techniek en honden in plaats van ogen. Wil je het bos in met iemand die weet waar hij loopt, zonder zelf een vergunning te regelen, dan is dat de route die bestaat.
Met een gids en een hond het bos in
Truffel in plaats van porcini, maar wel hetzelfde bos en dezelfde uitleg over wat er groeit.
Powered by GetYourGuide
Porcini bereiden
Schoonmaken met een doek, niet onder de kraan.
Je hebt een porcino gevonden, of misschien zelfs meer. Laat hem eerst controleren als het je eerste keer is, en ga dan pas koken.
Haal de aarde en de bladeren er met de hand af. Spoel de paddenstoelen niet af: dan gaan geur en smaak verloren. Wil je ze mee naar huis nemen, dan kun je ze het beste drogen. Snijd de porcini — met de bovenste helft van de steel eraan — in reepjes en leg ze op een droge, warme plek. Een voedseldroger is het handigst, maar die heb je waarschijnlijk niet in je handbagage.
Zijn ze gedroogd, doe ze dan in een glazen pot met een lapje stof ertussen.
Recepten met porcini
Twee Italiaanse recepten, allebei simpel. Meer over de keuken waar ze uit komen lees je in ons stuk over de Toscaanse keuken.
Tagliatelle ai funghi porcini
Tagliatelle ai funghi porcini — vier ingrediënten, tien minuten.
Ingrediënten voor twee personen:
- tagliatelle, bij voorkeur verse pasta all’uovo (ongeveer 300 gram)
- 500 gram verse porcini
- 50 gram boter
- 1 teentje knoflook
- 1 takje peterselie
- olijfolie
- zwarte peper en fijn zout
Stap 1. Maak de porcini voorzichtig schoon met een doek. Verwijder aarde en bladeren, schraap de onderste helft van de steel schoon met een mes en snijd ze daarna in schijfjes.
Stap 2. Laat de boter op laag vuur smelten in een diepe koekenpan. Doe het teentje knoflook erbij en een flinke scheut olijfolie. Laat alles warm worden en voeg de schijfjes porcini toe. Zout en peper naar smaak, en laat ze ongeveer tien minuten braden.
Stap 3. Kook ondertussen de tagliatelle volgens de aanwijzingen op het pak.
Stap 4. Haal het teentje knoflook uit de pan. Snijd de peterselie fijn. Voeg de afgegoten tagliatelle toe aan de pan met porcini en meng de peterselie er als laatste doorheen.
Romiger maken
Wil je een romige saus, voeg dan na een minuut of acht een pakje kookroom toe. In Italiaanse supermarkten staan pakjes kookroom die al een vleug porcini bevatten.
Risotto ai funghi porcini (met gedroogde porcini)
Met gedroogde porcini kan dit het hele jaar door.
Ingrediënten voor vier personen:
- 300 gram risottorijst
- 50 gram gedroogde porcini
- een halve ui
- 1 liter tuinkruidenbouillon
- 60 gram geraspte parmigiano
- olijfolie, peterselie, een eetlepel boter, peper en zout
Vooraf. Laat de porcini een uur weken in lauw water. Zet ondertussen de bouillon klaar en houd die warm.
Stap 1. Giet het water af — dat heeft een bruinachtige kleur gekregen — en snijd de porcini in kleine stukjes.
Stap 2. Doe een scheut olijfolie in een diepe koekenpan, bij voorkeur met antiaanbaklaag, en fruit de fijngesnipperde halve ui.
Stap 3. Zodra de ui goudkleurig wordt, voeg je de rijst en de porcini toe. Bak ze een paar minuten mee, roer met een houten spatel en voeg dan al roerend kleine scheutjes bouillon toe, net zolang tot het geheel smeuïg is. Roer de boter erdoor en maak af met fijngesneden peterselie.
Mangia, mangia.
Het een keer onder begeleiding maken
Verse pasta draaien is lastiger dan het eruitziet. Een middag met iemand die het dagelijks doet scheelt drie mislukte pogingen thuis.
Powered by GetYourGuide
Waar je slaapt als je vroeg in het bos wilt staan
Porcini groeien op 700 tot 1300 meter, en daar komt geen bus. Wie bij zonsopkomst in het bos wil staan, slaapt in de buurt en rijdt zelf. De Garfagnana, het Casentino en de Apennijnen zijn de logische streken; Volterra en Massa Marittima liggen aan de rand van bosgebied dat ook meetelt.
Een kleinschalige agriturismo is hier de voor de hand liggende keuze: de eigenaar weet waar het bos begint, gaat er vaak zelf op uit en kan je vangst beoordelen. Zoek je iets anders, kijk dan bij onze vakantiehuizen of bij de campings die in het najaar nog open zijn.
Zonder auto kom je er niet
De bossen liggen aan onverharde wegen zonder busverbinding, en je wilt er vóór zonsopkomst zijn. Reken op een auto voor de hele periode, niet voor één dag.
Combineer je het met andere najaarsdingen, dan liggen de wijnhuizen in de Chianti, Montalcino en de Val d’Orcia op een uur of anderhalf rijden. Voor een dag in de stad is Siena het dichtstbij. En wie liever loopt dan zoekt, vindt in wandelen in Toscane de routes door dezelfde bossen.
Veelgestelde vragen
Mag ik als toerist zomaar porcini plukken in Toscane?
Nee. Niet-inwoners hebben een vergunning nodig. Die kost € 15 voor een dag, € 40 voor zeven dagen of € 100 voor een jaar, met 50 procent korting in berggemeenten. Je koopt hem via een postrekening of IBAN-overschrijving; de gemeente waar je gaat zoeken vertelt je precies hoe.
Hoeveel porcini mag ik per dag meenemen?
Drie kilo per persoon per dag. Bewoners van een berggemeente die in hun eigen gemeente plukken mogen tot tien kilo. De hoed moet minstens vier centimeter zijn; kleinere exemplaren laat je staan.
Wanneer is het porcini-seizoen in Toscane?
September en oktober zijn de maanden, maar het draait om regen. Na een bui die een dag of twee aanhoudt, duurt het ongeveer een week voordat de porcini boven de grond komen. Precies plannen kan dus niet.
Mag ik een plastic tas gebruiken om ze in te verzamelen?
Nee, plastic zakken zijn verboden. Het moet een stijve, geventileerde bak zijn — een rieten mand voldoet. In plastic stikken de paddenstoelen bovendien en worden ze klef.
Hoe weet ik zeker dat ik geen giftige paddenstoel heb?
Dat weet je als beginner niet zeker, en op één kenmerk afgaan is niet genoeg. Laat je vangst beoordelen door iemand die het kan: de eigenaar van je agriturismo, een lokale zoeker of een mycologische controledienst. Bij twijfel laat je hem liggen.
Kan ik ook mee met een georganiseerde tocht?
Voor porcini nauwelijks. Wat er wel is, zijn truffeltochten met een gids en een hond, onder meer rond San Gimignano en San Miniato. Ander seizoen en andere techniek, maar wel hetzelfde soort bos en dezelfde uitleg.
Bijgewerkt op 24 september 2026. De vergunningplicht, de tarieven, het maximum van drie kilo per dag, de minimale hoedmaat van vier centimeter en het verbod op plastic zakken komen van de Regione Toscana (regelgeving rond de raccolta funghi, legge regionale 16/1999). De namen, scores en aantallen beoordelingen van de genoemde tochten en kooklessen zijn op de productpagina’s van GetYourGuide zelf nagekeken. Tarieven en regels kunnen per gemeente afwijken en per jaar wijzigen — controleer ze voor vertrek.
Marleen Wieldraaijer
Manager Tenderdesk bij EW Facility Services