Op zoektocht naar Porcini (inclusief 2 recepten)

Porcini (Boletus edulis, Boletus aereus), oftewel eekhoorntjesbrood is een eetbare paddenstoel die o.a. voorkomt in midden en zuid Europa en zo dus ook in Toscane. Toscane is met haar glooiende landschap rijk aan bossen en ongerepte natuur, waar de porcini naar hartenlust boven de aarde verschijnen.

Porcini, Boletus edulis, Boletus aereus, Eekhoorntjesbrood is een eetbare paddenstoel die o.a. voorkomt in midden en zuid Europa en zo dus ook in Toscane.

Toscane is met haar glooiende landschap rijk aan bossen en ongerepte natuur waar de porcini naar hartenlust boven de aarde verschijnen.

Waarschijnlijk heeft iedereen, die wel eens in een Italiaans restaurant is geweest, een gerecht op de menukaart gezien waar porcini in voorkwamen. Een heerlijke delicate paddenstoel met een romige aardesmaak. Het eten van deze paddenstoel mag dan wel bekend zijn bij menig toerist, het op zoek gaan naar deze porcini is echter niet een voor de hand liggende activiteit om te doen als bezoeker in Toscane!

Dit kan uiteraard ook te maken hebben met het feit dat de porcini veelal in de maanden september en oktober te vinden zijn, wanneer de meesten van ons weer verwikkeld zijn in de dagelijkse routines aan het thuisfront.

De lokale bevolking daarentegen gaat compleet pazzo voor deze lokale delicatesse en dan niet zozeer om deze te eten, maar vooral om deze te gaan zoeken.

Wanneer een forse regenbui, en dan wel het liefste eentje die minimaal 2 dagen duurt, is overgetrokken wordt er vol spanning ongeveer een week afgewacht om vervolgens massaal de bossen in te trekken. Met een goede terreinwagen, of juist een hele oude auto, die de bemodderde en verlaten wegen kunnen bedwingen wordt er richting de bossen gereden.
Gewapend met een rieten mandje om de porcini niet te kneuzen, oude kleren en een lunchpakketje trekken ze de bossen in.

Waar zijn de porcini te vinden?

Ze zijn te vinden in loofbossen, naaldbossen en op heuvelachtig landschap. Porcini gedijen het beste op hoogtes tussen de 700 meter en de 1300 meter. Ze zijn dus ook prima te vinden in het bergachtige gebied van Noord-Italië. De porcini groeien graag in de buurt van of aan de voet van eikenbomen, kastanjebomen, beukenbomen en beschut onder planten.

Porcini kunnen ook in slechts enkele uren groeien, dus wees niet verrast wanneer je ineens een porcino vindt op de plek die je net zorgvuldig hebt afgezocht!

Bijna alle Toscanen doen zeer geheimzinnig over de (precieze) locatie waar ze kilo’s van deze overheerlijke paddenstoel hebben gevonden. Het gerucht gaat namelijk dat porcini jaar in jaar uit op dezelfde plek blijven terug groeien.

Wanneer ze dus eindelijk na jaren het bos afstruinen de zogenaamde pot met goud aan de voet van de regenboog hebben gevonden, is het logisch dat deze inspanning niet zomaar cadeau wordt gedaan!

Maar wanneer je als gast welgemeende interesse toont en aangeeft het een keer te willen proberen, zullen ze vast voor de bijl gaan en met trost een aantal tips en hint vrijgeven. Waarschijnlijk omdat zij ook weten dat we geen blijvende bedreiging zullen vormen!

Wat je mee moet nemen op zoek naar porcini

Als het even kan, is een rieten mandje het beste om de paddenstoelen in te verzamelen omdat ze dan heel blijven. In een plastic tas gaan de porcini stikken en worden ze klef. Qua kleding moet je denken aan goede wandelschoenen, een luchtige jas en een oude broek. Ook een wandelstok is geen overbodige luxe gezien de hellingen en de giftige adders.

Een fles water en een lunchpakketje voor onderweg mogen ook niet ontbreken om even weer op krachten te komen.

Maar, pas op!

Zoals hierboven al genoemd komt in Toscane de giftige adder, vipera, voor. Deze slang ligt meestal stil opgekruld onder rotspartijen of verstopt zich in een holle boomstam. Omdat de adder een goede schutkleur heeft, zie je hem eigenlijk pas wanneer je al te dichtbij bent. Zorg er daarom voor dat je met een stok door het bos loopt en daarmee de bladeren wegveegt om porcini te zoeken.

Ook zijn er veel wilde everzwijnen, cinghiale, in de Toscaanse bossen te vinden. Deze dieren zijn op zich niet gevaarlijk, maar wanneer er kleine biggetjes in de groep zijn of wanneer de dieren zich bedreigd voelen, kunnen ze lelijk uitvallen met hun scherpe slagtanden.

Los van de dieren moet je zeker ook goed oppassen voor de paddenstoelen zelf… En dan wel de verkeerde paddenstoelen. De Boletus edulis heeft een verwant die veel op ze lijkt, maar een giftige variant is.

De porcini is de herkennen aan de lichtbruine tot donkerbruine hoed, met een witte/beige/koffiekleurige stam. De giftige paddenstoel daarentegen heeft een gele stam.

Porcini bereiden

Je hebt een porcino gevonden, of misschien zelfs meer! Na een controle van een local of een kenner naar de echtheid van de porcino (wel aan te raden wanneer je voor het eerst bent gaan zoeken) is het nu is het tijd om ze te bereiden.

Haal de aarde en de bladeren er met de hand af. Spoel de paddenstoelen niet af, want zo gaat de geur, reuk en smaak verloren. Wanneer je ze mee wilt nemen naar huis, kun je de paddenstoelen het beste drogen. Je snijdt de porcini (met de bovenste helft van de stam en al) in reepjes en legt ze op een droge warme plek. Het beste is om ze in een soort voedseldroger te doen, maar het is begrijpelijk dat je deze niet toevallig hebt ingepakt in je 1 stuks handbagage.

Wanneer de porcini gedroogd zijn doe je deze in een glazen pot met een lapje stof ertussen.

Recepten met porcini

Is het water je al in de mond gelopen? Hieronder twee Italiaanse recepten om de porcini te bereiden:

Tagliatelle ai funghi porcini

Ingrediënten:

• Tagliatelle (bij voorkeur verse pasta all’uovo)
• porcini (500 gram verse porcini)
• boter (50 gram)
• knoflook (1 teentje)
• peterselie (1 takje)
• olijfolie
• zwarte peper
• zout (fijn)

Stap 1:
Maak de porcini voorzichtig schoon met een doek. Verwijder de aarde en bladeren. Schraap dan de onderste helft van de stam schoon met een mes. Snijdt daarna de porcini in schijfjes.

Stap 2:
Laat de boter op laag vuur smelten in een diepe koekenpan. Doe hier het teentje knoflook bij en een flinke scheut olijfolie. Laat alles warm worden op het lage vuur en voeg de schijfjes porcini toe. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat de porcini ongeveer 10 minuten in de pan ‘braden’.

Stap 3:
Kook de tagliatelle (volg hierbij de aanwijzingen op het pak). Houdt voor 2 personen ongeveer 300 gram aan, want er gaat sowieso twee keer opgeschept worden.

Stap 4:
Na 10 minuten haal je het teentje knoflook uit de pan met porcini. Snij de bosjes van het takje peterselie in hele kleine stukjes en hou deze apart.

Voeg de gekookte tagliatelle toe in de pan met porcini en voeg als laatste de snipper peterselie toe.

Tip: Je kunt er ook voor kiezen om pakje kook room in de pan met porcini toe te voegen (na ongeveer 8 minuten in de pan) wanneer je een romige saus lekkerder vindt! In de Italiaanse supermarkten zijn er speciale kook oom pakjes die al een hint van de porcini smaak bevatten. Erg lekker!

Risotto ai funghi porcini (gedroogde porcini)

Ingrediënten voor 4 personen:

• 300 gram risotto rijst
• 50 gram gedroogde porcini
• een halve ui
• 1 liter van tuinkruiden bouillon
• 60 gram geraspte parmigiano kaas
• olijfolie
• peterselie
• eetlepel boter
• peper en zout

Voorbereiding:
Voeg lauw water in een pan toe en laat de porcini hier een uur in weken. Bereidt ook vast de tuinkruiden bouillon voor en hou deze warm.

Stap 1:
Nadat het uur verstreken is, giet je het water af (dat een bruinachtige kleur zal hebben) en snijdt de porcini in kleine stukjes.

Stap 2:
Neem een diepe koekenpan (het liefste eentje met een anti aanbak laag) en doe hier een scheut olijfolie in en voeg de halve ui in hele kleine snippertjes toe.

Stap 3:
Wanneer de ui een gouden kleur krijgt, voeg je de rijst en de porcini toe. Bak deze enkele minuten in de pan mee, roer het geheel steeds om met een houten spatel en begin dan met kleine scheutjes al roerende de bouillon toe te voegen. Je voegt net zoveel bouillon toe totdat het geheel papachtig is. Voeg dan de eetlepel boter toe, roer deze door de risotto heen en maak het geheel af met klein versnipperde peterselie.

Mangia! Mangia!

Marleen Wieldraaijer

Hallo allemaal! Ik ben Marleen Wieldraaijer en heb 6 jaar in Italië gewoond, Follonica om precies te zijn. Een schitterende kustplaats met vele mooie stranden. Graag deel ik hier mijn Toscaanse ervaringen en geef ik allerlei tips die jullie mee kunnen nemen op de volgende vakanties!

Alle blogs van Marleen Wieldraaijer

Marleen Wieldraaijer

Manager Tenderdesk bij EW Facility Services