Als zoete broodjes over de toonbank - de schiacciata con l'uva

Wanneer de lange, zinderend hete zomer in Toscane een beetje op zijn eind begint te raken, komt de stad weer langzaam op gang. De Florentijnen komen weer terug van hun strandvakanties, winkeltjes gaan weer open en kinderen gaan na 3 lange maanden vrij weer naar school. Daar waar de energie van de stad weer gaat stromen, stokt het verkeer en betrekken de zongebruinde gezichten. De opkomende stress en heimwee naar de zee is gespreksonderwerp van de dag.

herfst

Zelf merk ik die tegenzin voor de aankomende herfst nooit zo. Ik ben dol op september en oktober in Toscane - het najaar is absoluut mijn lievelingsseizoen. Zonnig, aangenaam warm weer maakt eindelijk plaats voor de bloedhitte van augustus. Ik kan weer leuke kleding aan in plaats van zo min mogelijk stof. We kunnen weer dingen ondernemen in plaats van lamlendig in de koelte te blijven liggen.

wijntje

De herfst zit altijd bomvol buitenactiviteiten en culinaire festivals in de omgeving en je kunt eindelijk écht genieten van de zon. Bovendien worden de kleuren intenser, de lucht voelt gezonder en de gerechten zijn smaakvoller. Maar bovenal: we kunnen weer rode wijn drinken en zoet druivenbrood eten!

vlaai

September is de maand van de vendemmia, de druivenoogst. Naast talloze wijnproeverijen worden er ook vele gerechten bereid met druiven die typisch zijn voor deze heerlijke tijd in het jaar. Eén van de simpelste doch lekkerste dolci in de regio is de schiacciata con l'uva. Een beetje bakker heeft zijn toonbank in de eerste week van september al gevuld met dit versgebakken zoete druivenbrood.

Schiacciata (uitspraak: skja-tja-ta) betekent letterlijk platgeslagen en refereert aan het zachte brooddeeg dat wordt uitgerekt en platgeduwt op lange, brede ovenplaten. In de welbekende hartige versie wordt er na het 'platmeppen' van het brood (grof) zout en olijfolie bovenop gestrooid, dat vaak lekker in de kuiltjes van het deeg blijft liggen en zorgt voor die heerlijke smaak.

bakker

Een goede schiacciata is een beetje luchtig en krokant. Je kunt het brood beleggen met vleeswaren zoals salame, mortadella of rauwe ham, maar het ook 'kaal' eten, wat ik net zo graag doe als de schiacciata van een goede bakkerij komt. Van slechts droog brood eten is dan absoluut geen sprake!

De schiacciata con l'uva is eigenlijk meer gebak dan brood. Het deeg doet een beetje denken aan het zachte deeg van een Zuid- Limburgse vlaai en is uiteraard ook hier platgeslagen op lange ovenplaten. Daarna worden er kleine violet-rode druiven in de laagjes deeg gelegd. Het geheim van de bakker zullen we natuurlijk nooit echt te weten komen, maar sommigen gebruiken venkelzaadjes voor wat extra smaak of het vocht dat van de druiven komt om over het lekkers heen te sprenkelen, waardoor het taartje wat zachter en druivenzoet wordt en het bovendien die niet te versmaden kleur en geur krijgt.

Het lekkers komt oorspronkelijk uit de omgeving van Prato, Florence en het Chiantigebied. Dit is niet erg verwonderlijk gezien het feit dat dit bekende wijnregio's zijn en hier traditioneel gezien op dit moment in het jaar (september) veel druiven geoogst worden.

velden

Het druivensoort dat oorspronkelijk gebruikt werd voor de bereiding was de canaiola druif - een wat zachtere, ‘waterige’ soort die werd gezien als inferieur aan bijvoorbeeld de bekende sangiovese druif, maar daarentegen wél perfect is voor het bereiden van toetjes en gebak. De canaiola wordt overigens nog steeds verbouwd en gebruikt in bepaalde blends met bijvoorbeeld de bekende Sangiovese-Cabernet Saugivnon wijnen uit de regio Carmignano-Prato en Chianti, zij het steeds minder.

De druiven worden als geheel gebruikt en dus horen de pitjes in het fruit traditioneel gezien bij de schiacciata con l'uva. Bij het eten van deze heerlijke zoetigheid komt het geregeld voor dat je stuit op een pitje. Als je die per ongeluk kapot kauwt kan er een wat bittere smaak vrijkomen. Veel mensen vinden dit niet lekker of houden simpelweg niet van pitjes in hun eten, waardoor de huidige versies van de schiacciata con l'uva tegenwoordig bijna allemaal pitloos bereid worden.

Maar echte kenners en bewakers van traditie beweren dat het zo niet bedoeld was en blijven stug bij het druivengebak mét pit. Ik ben stiekem heel blij dat mijn lievelingsforno (bakkerij) in Florence tegemoet komt aan de moderne mens en heerlijke pitloze schiacciata con l'uva maakt.

water

Al moet ik ook toegeven dat in het lekkerste druivenbrood dat ik ooit heb gegeten, van een bakker in Brozzi, tegen Florence aan, ik toch behoorlijk wat pitten tegenkwam. Maar als volleerd druivengebaketer heb ik inmiddels mijn manier gevonden om de pitjes te ontwijken - wat rustiger eten. Zo geniet je ook langer van je reepje gebak (de stukken worden in rechthoekige repen of stroken van de lange platen gesneden - niks geen puntje gebak dus!).

Van begin tot halverwege september vind je in nagenoeg iedere bakkerij (forno) of banketbakker (pasticceria) lange platen met dit overheerlijke, donkerrode druivenbrood. Sommige dorpjes hebben er zelfs een speciale sagra (dorpsfeest) aan gewijd, zoals het dorpje Vinci (inderdaad, daar waar Leonardo vandaan komt) waar de schiacciata con l'uva gemaakt wordt met de vitolini druif.

Deze soort groeit voornamelijk op de heuvels van de Montalbano berg. In Vinci beweert men daardoor een wel heel bijzondere schiacciata con l'uva te hebben, zo niet de lekkerste van de regio. Maar ja, wiens brood men eet, diens woord men spreekt. Ik heb het er nog niet geprobeerd, maar toevallig is het nog nét september en heb ik dit weekend niks op het programma staan, dus ik laat jullie mijn ervaring snel weten!

Joyce Oosenbrug

Joyce heeft een passie voor (interculturele) communicatie en schrijft graag. Na vele omzwervingen over de wereld is Toscane sinds 2011 haar vaste verblijfplaats. Haar vrije tijd besteedt ze het liefst wandelend door de Toscaanse bergen of achterop haar vriend's Vespa tuffend door het glooiende heuvellandschap op zoek naar heerlijk eten en drinken.

De zekerheid van: