Niet te missen specialiteiten van de Toscaanse keuken

Niets zo (di)vers als de Italiaanse keuken. Van Noord-, midden- en Zuid-Italie, verschilt de keuken bijna als dag en nacht, om nog maar te zwijgen over de smaken en gerechten van Sicilië en Sardinië.

De Toscaanse keuken is er een van eenvoud, eerlijke smaken, verse en goede producten en een keuken waar niet alleen de ingrediënten de show stelen maar ook de liefde waarmee ze bereidt worden.

Dit artikel behandeld dé typische streekgerechten van Toscane die je niet mag overslaan en geproefd moet hebben, al is het maar voor de ervaring. Veel van deze beschreven gerechten staan bijna bij elk restaurant op de menukaart, een aantal zijn echte specialiteiten maar stuk voor stuk maken ze de culinaire reis door Toscane compleet.

Pici

Pici is een zeer typische pasta soort die je eigenlijk buiten Toscane niet veel kan vinden maar in Toscane, en ook Umbrië, vrijwel overal op de kaart staat. Het lijkt op een, respectievelijke, dikke spaghetti.

Pici maken is vrij eenvoudig. Van meel, water olijfolie en een snufje zout worden pasta-slierten gerold en zeker als dit met de hand gedaan wordt krijg je een mooie, dikke, rustieke spaghetti. Het is een stevige pasta waar de saus, vaak op basis van vlees, goed aan blijft plakken en het zorgt voor een goed gevulde maag.

Bistecca alla Fiorentina

Bistecca is een absoluut feestmaal voor de vleeseter.

Deze flinke steak komt van het Chianina rund, een prachtige witte koe. Dit stuk vlees wordt uit de lendenen van het rund gesneden, het is in Nederland ook wel bekend als T-bone.

Het vlees, wat van superieure kwaliteit is maar wel iets steviger dan een tournedos, wordt ingewreven met olijfolie, peper en zout om vervolgens op een loei hete gril naar voorkeur gegaard te worden. Er is geen Toscaanse kok die blij wordt van het doorbakken van zo’n prachtig stuk vlees. De smaak komt dan ook het beste tot zijn recht als de cuisson medium, medium-rare of rare is.

Vaak wordt dit gerecht met tafelgenoten gegeten want het gaat bijna altijd vanaf een kilo, de prijs is dan ook per 100 gram. Alleen al voor de ervaring van zo’n mooi stuk vlees is het zeker de moeite waard het eens in een goed bistecca restaurant te bestellen.

Boar ragu

Deze ragu, of beter gezegd, saus, is van langzaam gegaard, vlees van het wilde zwijn. Deze pruttelt in een rijke saus van tomaat, rode wijn en een goede bouillon tot de ragu mals en heerlijk geurend klaar is om over een lekkere pasta te gaan.

De bereiding is iets te vergelijken met ons Nederlandse stoofvlees, het sudderen kan uren en uren duren, maar de smaak en structuur is wel anders. De smaak is vol en diep, ideaal voor een stevige lunch of een goed diner.

Pappardelle en boar ragu zijn een zeer gelukkig en succesvol huwelijk. Staat het op de kaart, bestellen!

Pecorino

Dit is een zeer populaire schapenkaas gemaakt van volle, rauwe schapenmelk.

De schapen krijgen veel tijd en ruimte om vrij te grazen van onder andere jeneverbessen, schorseneren en verse munt Al deze kruiden en specerijen proef je terug in deze traditionele, geliefde kaas.

Wil je optimaal genieten, combineer de pecorino dan eens met verse peer en een mooi glas wijn. In Pienza, een dorp wat bekent staat om zijn pecorino kazen, vind je allerlei variaties. Bijvoorbeeld een percorino in stro, pepertjes of as en van verschillende leeftijden van rijping.

Bonen

Inwoners van Toscane hebben ook wel de bijnaam Mangiafagioli, wat zoveel betekent als ‘bonen eters’. Vaak staan er dus zeker één of meerdere boongerechten op het menu.

Een lekker bijgerecht is bijvoorbeeld Fagioli al Fiasco waar onder meer bonen, olie, bieslook, salie en peperkorrels in zijn verwerkt. Of wat te denken van Ribollita; een traditionele Toscaanse groentesoep met brood, kool, bonen en groenten.

Verder worden ook witte, bruine, black eyed peas en de cannellini boon veel gebruikt in de Toscaanse keuken. Vaak als bijgerecht maar ook als hapje in een wijnbar.

Crostini ai Fegatini

Dit is zeker een delicatesse voor de liefhebber maar niet voor iedereen.

Het klinkt een beetje spannend, een pasta van kippenlevertjes met olijfolie en kappertjes, maar het is het proberen zeker waard. Het wordt traditiegetrouw geserveerd op een crostini van typisch ongezouten Toscaans brood, genaamd Filone.

Panzanella

Dit is een salade die bestaat uit oud brood, tomaat, vinaigrette en basilicum. Ooit ontstaan uit armoede, of in ieder geval efficiënt gebruik van producten, nu een niet weg te denken gerecht van de Toscaanse menu kaart.

Het is een populair bijgerecht naast bijvoorbeeld een lekker pasta gerecht of een vleesgerecht.

Trippa alla Fiorentina & Zampa alla Parmigiana

Niet voor mensen met een zwakke maag maar eerder voor de avonturiers die eens iets anders willen proberen, trippa. Pens dus, zacht gegaard in een mooie saus van tomaat, boter, parmezaan, peper en zout.

Een ander gerecht gemaakt van orgaanvlees, een proteïne die niet heel alledaags is, althans voor ons Nederlanders dan, is Zampa alla Parmigiana. Een echte grootmoeders pot, wordt gemaakt van lang gestoofde koeienpoot. Het is een goed maaltje voor kinderen en ouderen, het beschikt over dezelfde eigenschappen als de door ons geliefde kippensoep op een koude, gure dag, een echte oppepper voor het gestel.

*Iedere familie heeft haar eigen recept, hier en daar kan dus een variatie voorkomen op boven beschreven gerechten en de manier van bereiden.

Tamara Pijl

Ciao, mijn naam is Tamara Pijl, freelance schrijfster en absolute Italië- én Toscane fanaat. Het land, de omgeving, de mensen, de cultuur, het eten, what’s not to love?!

Alle blogs van Tamara Pijl

Tamara Pijl

Head of Sales & Product management, Deli Home