Verleiden in de keuken – deel I

Een paar jaar geleden kreeg ik van mijn Italiaanse vriend een kookcursus onder leiding van een lokale topchef cadeau. De titel van de reeks was sedurre in cucina, verleiden in de keuken. Hij zag mij natuurlijk al staan op mijn hoge hakken, gehuld in slechts een kookschortje, de heerlijkste prikkelende gerechten voorbereiden 😉

Nu moet je weten dat tot voor kort hij bijna altijd degene was die bij ons thuis kookte, dus het cadeau was waarschijnlijk een subtiele uitnodiging van manlief om eens wat vaker, uitgebreider en Italiaanser te koken.

Maar omdat ik over het algemeen niet het geduld had om in onze voorheen véél te kleine keuken ingewikkelde gerechten in elkaar te draaien, hield ik het vaak bij de wat simpelere gerechten uit de ‘internationale keuken’. Zo’n avondvullende cursus Italiaans koken leek me destijds dus een mooie uitdaging.

Bij het eerste appèl bleek ik de enige straniera (buitenlandse) te zijn in een groep doorgewinterde Florentijnse hobbykoks. Maar fier bond ik mijn schortje met delftsblauwe Hollandse motiefjes om en plaatste mij heel tactisch naast de volslanke chef Stefano zodat ik zijn trucjes goed zou kunnen afkijken.

De eerste avond zouden we een vegetarisch viergangendiner in elkaar zetten, maar we begonnen uiteraard met het belangrijkste onderdeel van het avondmaal: de voorbereidingen voor het dessert.

We zouden een, zo stelde onze meester, simpele chocolademousse maken met zelfgemaakte ‘kattentongen’ (flinterdunne krokante biscuitjes) en een sausje van frambozen, prachtig opgemaakt met een extra laagje cacao in de vorm van een vorkje.

Zo ‘simpel’ als hij het stelde was het niet bepaald. Vooral het bereiden van de broze biscuitjes vereiste veel tijd en aandacht, en velen sneuvelden onderweg doordat ze óf braken óf per ongeluk in onze monden verdwenen.

Terwijl het toetje (excuus, nagerecht) nagenoeg voltooid in de koelkast werd gezet, kregen we van chef Stefano in teams de opdracht om aan verschillende onderdelen van de rest van het menu te werken.

Ik was als olandese volante (vliegende Hollander) allereerst onderdeel van team ‘champagnerisotto met aardbeien’, een prikkelende, zoetige en zeer smaakvolle risotto met flinke hoeveelheid spumante brut – we blijven natuurlijk trots op de Italiaanse bubbels.

Het geheim van een goede risotto, leerde ik, is naast de juiste rijstkorrels vooral veel geduld (niet te veel tegelijkertijd in de pan gooien bijvoorbeeld), veel roeren er ook af en toe een flinke scheut bubbels (spumante of prosecco, maar witte wijn kan ook) en wat klontjes boter door te mengen voor de zachtheid en smaak.

Daarna vond er een transfer plaats naar team ‘herfstgroentenparade’ waar ik werd aangenomen als groentengriller en assistente bij het maken van de juiste gemarineerde spinaziemix.

De chef maakte vervolgens een bord ter voorbeeld op dat naast zeer smaakvol ook een explosie van kleur was; het oranje van de gegrilde pompoen, het groen van de spinazie en het paars van de vitelotte aardappelpuree was prachtig om te zien en heerlijk om later op te eten – hier kun je niet alleen vegetarieërs mee verleiden…!

Ik mocht tenslotte mijn talenten inzetten bij het opmaken van de borden voor de moderne variant van de salade caprese dat eigenlijk onze allereerste primo (de eerste van de eerste gerechten, nog vóór de risotto dus) was. En ook dit werd wederom een spektakel: we maakten allereerst een bavarois van tomaatjes met een mousse van mozzarella di bufala (van de buffel dus, want deze mozzarella is nu eenmaal lekkerder, smaakvoller en voller dan de gewone mozzarella).

Daaroverheen sprenkelden we wat zelfgemaakte pestodruppels. Dwars over het bordje legden we vervolgens een reepje schiacciata brood vers uit de oven en schonken we er een ‘draadje’ olijfolie over. Wat een genot om naar te kijken! We konden niet wachten om het allemaal te proberen…

Het moge duidelijk zijn dat we na ruim 3 uur in de keuken te hebben gestaan met z’n allen inmiddels behoorlijke trek hadden gekregen, dus het werd hoog tijd om ons viergangendiner te proeven. En na een behoorlijk hectische, chaotische avond in een keuken te hebben doorgebracht met zo’n 15 luidruchtige Italianen kon het contrast niet groter zijn toen we haast in stilte onze gerechten proefden en genoten van onze eigen lekkernijen. Eten in stilte – en goed teken!

Wat ik heb geleerd van dit letterlijke kijkje in de Italiaanse keuken tijdens mijn eerste bijna 4-uur durende cursusavond:

• Ui, knoflook, olijfolie en zout ontbreken nooit, maar dan ook echt nooit, in een Italiaanse keuken
• Boter en room zijn ook in Italië de chef’s secret ingredients en geven nét dat beetje extra aan vele ‘eerste gerechten’ zoals risotto’s of pasta’s (‘het moet wel lekker zijn’, aldus het credo van onze chefkok)
• Geen left-over bubbels of witte wijn meer in huis (ik oordeel niet 😉 of geen zin om een hele fles open te maken op een doordeweekse avond? In Italië kun je in de supermarkt kleine, kartonnen ‘pakjes’ kookwijn kopen, hartstikke handig!
• Niks geen kleren, maar gastronomische fantasie en ontwikkelde smaakpapillen maken de man.
• Vertrouw nooit een slanke chef!

Ook zin in een kookworkshop of Italiaanse kookcursus in Toscane? Laat het me weten en ik stel je voor aan chef Stefano of één van de andere topkoks in de omgeving.

Joyce Oosenbrug

Joyce heeft een passie voor (interculturele) communicatie en schrijft graag. Na vele omzwervingen over de wereld is Toscane sinds 2011 haar vaste verblijfplaats. Haar vrije tijd besteedt ze het liefst wandelend door de Toscaanse bergen of achterop haar vriend’s Vespa tuffend door het glooiende heuvellandschap op zoek naar heerlijk eten en drinken.

Alle blogs van Joyce Oosenbrug

Joyce Oosenbrug

Head of Student Admissions | Marketing & Communication | Business Development Consultant